Хинкали с говядиной

Процесс приготовления

• Просейте пшеничную муку в глубокую миску, всыпьте 1 ч. л. соли, перемешайте. Подготовьте 600 мл очень холодной, лучше ледяной воды. Для этого добавьте в нее щедрую горсть кубиков льда. Влейте в воду винный уксус, перемешайте.
• Постепенно, буквально по 50–70 мл, добавляйте воду в муку и сразу же хорошо перемешивайте руками. Тесто должно получиться очень густым и совершенно непластичным. Воды может уйти от 400 до 600 мл, в зависимости от изначальной влажности муки.
• Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, очень тщательно вымесите. Здесь необходимо прикладывать силу, так как тесто вначале тугое и неподатливое. Работайте над тестом для хинкали не менее 15 минут, затем оберните его в пленку и отправьте в холодильник на 6–10 часов.
• Говядину хорошо обсушите полотенцем, срежьте пленки и жилы. Нарежьте мясо маленькими кусочками, а затем порубите в грубый фарш с помощью кулинарного топорика или большого широкого ножа.
• Репчатый лук нарежьте очень маленькими кубиками. Зубчики чеснока можно раздавить прессом, а можно измельчить ножом — делайте как вам больше нравится. Промытую и просушенную кинзу мелко нарежьте вместе со стеблями (в них больше всего эфирных масел).
• Добавьте в говяжий фарш лук, чеснок, зелень, горный тмин, красный молотый перец (если любите острое, можно положить целую чайную ложку). Присыпьте свежемолотым черным перцем. Аккуратно посолите, учитывая тот факт, что хинкали принято варить в хорошо подсоленной воде.
• Вымесите фарш руками, постепенно подливая ледяную воду — начинка для хинкали должна получиться жидкой, напоминающей по консистенции густую похлебку. Некоторые кулинары предлагают добавлять в нее колотый лед.
• Достаньте тесто из холодильника, нарежьте на одинакового размера кусочки весом примерно 30 г. Разложите на рабочей поверхности, прикройте пленкой, чтобы тесто не подсохло. Раскатайте каждый кусочек теста в круг толщиной 2 мм.
• Положите в центр 30–40 г фарша, затем закрутите тесто, работая слева направо. Правой рукой перехватывайте защипы, формируя аккуратный ровный хинкали. Считается, что в идеале он должен иметь 28 защипов. Лишнее тесто сверху срежьте.
• Влейте в кастрюлю воду, дождитесь активного кипения, закрутите жидкость воронкой, щедро посолите. Положите хинкали хвостиками вниз — так они не прилипнут ко дну и тесто не порвется. Варите 7–12 минут после повторного закипания, затем разложите по тарелкам, обильно посыпьте черным перцем, непременно свежемолотым, и сразу же подавайте на стол.