Сациви из цесарки

Процесс приготовления

• Положите цесарку в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой 1 ч 15 мин. Выньте цесарку из бульона, бульон остудите и поставьте в холодильник.
• Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте цесарку растопленным сливочным маслом, положите в форму для запекания, влейте 300 мл холодной воды и поставьте в духовку на 30 мин. Затем остудите, снимите мясо с кости небольшими кусками.
• Лук очистите и мелко нарежьте. Соберите жир с бульона, обжарьте в нем лук на слабом огне до мягкости, 10 мин. Мелко нарежьте кинзу, взбейте блендером в пюре, положите его в сложенную в несколько слоев марлю и отожмите сок.
• В кофемолке или комбайне измельчите в «муку» грецкие орехи, перемешайте с перцем, кориандром, имеретинским шафраном и соком кинзы.
• Разотрите в ступке гвоздику с солью и корицей, смешайте с орехами и 150 мл бульона. Разотрите в ступке чеснок с солью до однородности, добавьте к ореховому соусу и перемешайте. Доведите до кипения 1,4 л бульона (оставшийся бульон не понадобится). Уменьшите огонь и порциями выложите ореховую массу, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до кипения, готовьте 2–3 мин.
• Добавьте лук и снова доведите до кипения. Положите кусочки цесарки, доведите до кипения, добавьте уксус и положите лавровый лист. Готовьте на слабом огне 5 мин., снимите с огня, настаивайте под крышкой 15 мин. Подавайте сациви горячим или холодным.