Куриная ветчина домашняя

Процесс приготовления

• Домашнюю куриную ветчину стоит готовить из филе бедра — оно более жирное и сочное. Грудку тоже можно использовать, но количество ее не должно превышать 1/3 по весу. Мясо для начала нужно ополоснуть прохладной водой, а затем хорошо обсушить бумажными полотенцами.
• Зачистите филе бедра от пленок. Срежьте заветренные места, если такие имеются. Весь жир мелко порубите — он придаст ветчине из курицы сочность. Разделите подготовленное сырье на 2 примерно равные части.
• Одну половину мяса нарежьте кубиками с ребром 1,5–2 см. Переложите в большую глубокую миску. Вторую половину грубо порубите с помощью тяжелого ножа. Добиваться однородности на этом этапе не нужно.
• Получившийся рубленый фарш вместе с измельченным ранее жиром положите в миску с нарезанным кубиками филе. Взвесьте, чтобы рассчитать количество нитритной соли: ее потребуется 1,5% от общей массы. Эта добавка нужна, чтобы продлить срок годности домашней ветчины из курицы и придать ей приятный розовой цвет.
• Влейте 100 мл ледяной воды, немного поперчите. Наденьте перчатки и аккуратно вымести фарш до полностью однородного и слегка липкого состояния. Вся жидкость при этом должна впитаться в мясо. Если планируете использовать кухонный комбайн, возьмите специальную пластиковую насадку для теста.
• Поместите ветчинную массу в большой пластиковый контейнер. Хорошо утрамбуйте, стараясь выпустить все пузырьки воздуха. Закройте контейнер плотной крышкой и поставьте в холодильник на созревание, 24–48 часов.
• Подготовьте коллагеновую, фиброузную или полиамидную оболочку для куриной ветчины. Также здесь хорошо работает обычный рукав для запекания или пищевая пленка. Плотно наполните оболочки ветчинной массой так, чтобы не было пустот. Завяжите концы с двух сторон — у вас должно получиться 4 одинаковых батона.
• В большую прямоугольную форму для запекания или утятницу подходящего размера влейте горячую воду (80°C, не больше). Духовку включите на разогрев, установив температуру в 75°C.
• Поместите батоны в форму, накройте крышкой или фольгой. Можно сразу же воткнуть в один из них щуп кулинарного термометра. Готовьте куриную ветчину в духовке до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 74°C.
• Сразу же переложите батоны в большую емкость с холодной водой (можно добавить кусочки льда). Этот процесс называется душеванием. После того как куриная ветчина охладится, она готова к употреблению.