Террин из кролика с грибами и орехами

Процесс приготовления

• Заморозить сало. Срезать мясо кролика с костей (они не понадобятся), нарезать некрупными одинаковыми кусками. Провернуть свинину через мясорубку с крупной решеткой.
• Смешать оба вида мяса, приправить солью, перцем и мускатным орехом, добавить 150 мл вина и 20 мл портвейна, тщательно перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 10–12 ч.
• Замочить грибы в небольшом количестве холодной воды на 1 ч, отварить до мягкости в том же настое, нарезать небольшими кусочками.
• Очень мелко нарезать шалот и листья петрушки, обжарить шалот в сливочном масле с щепоткой соли на слабом огне, не допуская изменения цвета, 5 мин. Всыпать муку, перемешать. Добавить петрушку, оставшееся вино и портвейн, готовить, помешивая, 5 мин.
• Остудить, влить в блендер, добавить размешанный с 2 ст. л. воды крахмал, яйцо и печенку, взбить до однородности. К смеси кролика со свининой добавить грибы и печеночную массу.
• Прямоугольную форму для запекания посыпать солью и перцем. Тонко нарезать замороженное сало, выстелить дно и бока формы. Выложить фарш частями, пересыпая фундуком. Утрамбовать, накрыть ломтиками сала, завернуть форму в фольгу и запечь на водяной бане в разогретой до 170 °С духовке, 1,5 ч. Остудить, прижать прессом, поставить в холодильник на 24 ч. Подавать с тостами.